Jaklič je med drugim še član upravnega odbora in predsednik strokovnega odbora za mleko, meso in predelavo živil živalskega izvora v okviru Zveze društev ekoloških kmetov Slovenije, sodeluje ali pa je sodeloval z več najbolj izpostavljenimi butičnimi sirarnami v Sloveniji, na Hrvaškem, v EU in drugod po svetu, poleg tega je svetovalec Združenih narodov FAO na področju predelave mleka. Poleg sirov so njegova specialnost še tehnologije izdelave sladoledov in drugih sladkih dobrot iz mleka.
Ste eden redkih strokovnjakov za predelavo mleka, ki deluje v sferi tako imenovanih artisan sirov, ki niso industrijske, ampak obrtne proizvodnje ter narejeni po tradicionalnih postopkih v manjših serijah. Kako vidite ta slovenski svet sirov, na katerem je kar precej ožji izbor najrazličnejših sirov v primerjavi z bolj sirarsko razvitimi državami.
S predelavo mleka sem se začel ukvarjati še v času pred tridesetimi leti, nato pa sem se veliko izobraževal v Franciji, na Nizozemskem in pri tradicionalnih sirarjih v Sloveniji. Kmalu zatem, konec devetdesetih let, smo pri nas postavili temelje ekološke pridelave in predelave mleka. Predelava mleka je pri nas dobro razvita in se še razvija, kmečki sirarji proizvajajo vrhunske sire, vendar se večina sirov proda prekmalu, zato na trgu primanjkuje staranih, zrelejših sirov. Nekateri kupci si želijo starane sire, ki zorijo pod posebnimi pogoji v posebnih zorilnicah, saj te dajejo siru specifičen okus.
V preteklosti se je kresalo ogromno tako strokovnih kot laičnih polemik, okrog tega, ali se za proizvodnjo sira sme uporabljati tudi surovo mleko.
V Sloveniji je proizvodnja mlečnih izdelkov iz surovega mleka dovoljena, za kar ima veliko zaslug Združenje kmečkih sirarjev, ki je tudi polnopravni član Evropskega združenja kmečkih sirarjev. Okrog te polemike smo se v okviru združenja veliko pogovarjali s predstavniki uprave za varno hrano. Skupaj smo večkrat odšli v tujino, predvsem v mediteranske države, kjer smo se še dodatno podučili, kako je treba vzdrževati higienske standarde v proizvodnji sirov iz surovega mleka. Seveda pa mora biti na vseh mlečnih izdelkih iz surovega mleka jasno označeno, da so narejeni iz surovega mleka, ki vsebuje celo vrsto snovi, ki koristijo človeškemu organizmu. S pasterizacijo namreč te koristne snovi večinoma uničimo.
Največji očitek, ki se še vedno pojavlja pri mlečnih izdelkih, narejenih iz surovega mleka, je ta, da lahko pride do vrste okužb.
Skladno s sistemom dobre higienske prakse in notranjega nadzora, podkrepljenega z vsemi rednimi laboratorijskimi analizami, ter zunanjega nadzora urada za varno hrano, je raven tveganja za okužbe res minimalna. To dokazuje dejstvo, da po enakem sistemu v vsej Evropi narejena cela paleta mlečnih izdelkov, število okužb, ki bi izvirale iz surovega mleka, pa je povsem zanemarljivo.
Ali je proizvodnja sirov iz surovega mleka bolj komplicirana oziroma bolj kompleksna, kot pa če se uporablja pasterizirano mleko?
Če hočeš narediti dober sir, moraš imeti v obeh primerih dobro mleko, zatem pa še dovolj znanja in izkušenj. Podobno kot pri vinu. Najprej moraš pridelati dobro grozdje, iz njega mošt, nato pa iz mošta vino, nato pa ga moraš še pravilno zoreti, najsi bo to eno leto, dve, tri … To ni enostaven proces. Enako je pri siru in v obeh primerih gre za fermentacijo, pri vinu mošta, pri sirih pa mleka.
V večjih trgovskih centrih je na področju sirov večina ponudbe iz industrijskih obratov, čeprav imamo kar nekaj butičnih sirarn, ki izstopajo s svojimi produkti. Je razlog premajhna proizvodnja ali cena, da se ti siri nekako ne prebijejo na police pri večjih trgovcih?
Pri nas je kultura uživanja sirov še na precej nizki ravni. Večina kupuje sire za toaste, tople sendviče in pice, za kar pa artisan siri niso najprimernejši. Pri tem si spet lahko izposodim paralelo iz vinskega sveta. Za uživanje ob kozarcu vina je zelo pomembno, kakšno vino je v njem. Postopki proizvodnje artisan sirov so dražji, serije so manjše, kar še posebno velja za kozje in ovčje sire. Večinoma so to res vrhunski proizvodi, ki so pogosto narejeni iz ekološkega mleka. Zato je povpraševanje po teh obrtniških sirih vedno večje.
Kar nekaj sirarjev pri nas že izstopa tudi s svojimi zorilnicami, ampak načeloma, kot tudi sami pravite, je zorjenih oziroma staranih sirov na trgu malo. Se utegne to v bližnji prihodnosti spremeniti?
Pri nas nimamo skupnih zorilnic, tako kot jih imajo na primer v Italiji in Franciji, te pa so pogosto povezane z zadrugami, ki združujejo rejce oziroma proizvajalce sira. Sama proizvodnja sira je zahtevna, vendar gre pri njej za nekaj povsem drugega, kot je tehnologija zorjenja oziroma nega sira. To je povsem specifično znanje, ki ga nima vsak, zato imajo zadruge ali pa posamezni sirarji skupne posebne zorilnice, v katerih morata biti konstantna vlaga in ustrezna temperatura. S priznanimi sirarji s širšega območja regije Alpe-Jadran smo v fazi realizacije skupnih zorilnic, ki bi bile v starih kamnitih predorih globoko pod zemljo.
Med mlečnimi izdelki so vedno bolj v modi takšni brez laktoze in takšni, ki spadajo v sklop keto diete.
V postopku izdelave mlečnih izdelkov v postopku fermentacije mikroorganizmi del laktoze že porabijo, vendar je nekaj še vseeno ostane v mlečnih izdelkih. Nekatere obrtne sirarne proizvajajo nekatere mlečne izdelke tudi popolnoma brez laktoze, ki so že dosegljivi tudi v večjih trgovskih centrih. Morajo pa biti seveda vsi izdelki, ki se deklarirajo kot izdelki brez laktoze ali pa kot izdelki, primerni za dieto LCHF – keto dieto, potrjeni z analizami in ustrezno označeni.
V zadnjih mesecih je vaša osebna zgodba naravnana na obrtno izdelavo sladoleda, ki ga prodajate pod blagovno znamko Trnovski sladoled. Posebnost tega sladoleda je, da je narejen iz ekološkega senenega mleka – ovčjega, kozjega ali kravjega, odvisno pač od posamezne serije in okusa, izdelujete pa tudi sladoled brez laktoze, sorbete z dodano sirotko in LCHF-sladolede.
Poleg široke palete mlečnih izdelkov, ki sem jih razvil v tridesetih letih, so moja osebna strast tudi sladice, kot so sladoled, vroča čokolada, karamela in drugi proizvodi. Vse te sladice so izdelane na osnovi mleka in mlečnih izdelkov in povsem brez kakšnih koli sintetičnih pomožnih predelovalnih snovi. Letos spomladi sem se odločil, da bom naredil svoj sladoled, in glede na to, da sem Trnovčan, sem blagovno znamko poimenoval Trnovski sladoled. Razvil sem še vročo čokolado, ki je prav tako narejena iz povsem ekoloških sestavin, in karamelo v sodelovanju s sirarno Stancija Kumparička na jugu Istre, ki jo vodi slovenska družina Winkler in velja za eno najboljših kozjih sirarn v Evropi. Pri razvoju te sladice smo šli celo v Mehiko, od koder ta sladica izvira, in tam dobili vse potrebno znanje in kupili opremo.
Ampak vaših sladoledov in vroče čokolade na prostem trgu še ni.
Letošnje leto je bilo testno, tako da smo trenutno prisotni samo na trnovskem vrtu za trnovsko cerkvijo in po dogovoru, v začetku prihodnjega leta pa bo že vse izdelke mogoče kupiti v posameznih trgovinah z zdravo hrano in na izbrani lokaciji v Trnovem.
