Ko v restavraciji naročimo kosilo, je hitra postrežba običajno razlog za zadovoljstvo. Še posebno, če smo lačni in nas na krožniku čaka nekaj tako slastnega, kot je kremasta italijanska rižota. Toda če se natakar z njo vrne že po petih minutah, bi se po mnenju nekaterih kuharskih mojstrov veljalo vsaj malo zamisliti. Ne zato, ker bi bila jed nujno slaba, ampak zato, ker se prava rižota praviloma ne pripravi tako hitro.
Na to sta v pogovoru za britanski časnik Daily Mail opozorila italijanska kuharja Roberto Roncolato in Diego Reali, ki delujeta v Londonu. Razkrila sta nekaj podrobnosti, na katere sta sama pozorna, kadar obiščeta italijansko restavracijo. In marsikateri njun nasvet je uporaben tudi za goste, ki se na kuhanje ne spoznajo prav veliko.
Rižota ni jed za nestrpne
Pri rižoti se vse začne z rižem, ki ga kuhar postopoma zaliva z vročo jušno osnovo in med pripravo skrbi, da se pravilno skuha. Škrob iz riža poskrbi za značilno kremasto teksturo, zrna pa morajo ostati prijetno čvrsta. Takšen postopek običajno zahteva približno petnajst do dvajset minut, odvisno od vrste riža in recepta. Zato je rižota, ki se na mizi znajde skoraj takoj po naročilu, lahko znak, da so jo v kuhinji deloma pripravili že vnaprej.
To samo po sebi ni nič prepovedanega. Tudi dobre restavracije uporabljajo različne načine predpriprave, da gostom ni treba predolgo čakati. Pomembno je predvsem, kako je jed dokončana in kakšna je njena kakovost. Če je rižota razkuhana, lepljiva ali brez pravega okusa, je hitrost postrežbe morda že prvi namig, da se kuharju ni posebej ljubilo ukvarjati z njo.
Jedilnik, dolg kot roman
Naslednji znak, ki lahko vzbudi dvom, je jedilnik, na katerem se znajde skoraj vse, kar si je mogoče zamisliti. Deset vrst testenin, petnajst pic, sedem rižot, kup mesnih in ribjih jedi, za povrh pa še cela zbirka sladic, našteva Diego Reali, ki je mladost preživel v Rimu.
Gost je sprva navdušen nad izbiro. Toda izkušeni kuharji, kot je Roberto Roncolato, ob tako dolgem seznamu pogosto pomislijo na nekaj drugega: kako je mogoče vsak dan zagotoviti sveže sestavine za toliko različnih jedi? Seveda dolg jedilnik še ne pomeni, da restavracija slabo kuha. Večje kuhinje z dovolj zaposlenimi lahko pripravijo marsikaj. V majhni gostilni z dvema kuharjema pa je takšna ponudba lahko precejšen organizacijski zalogaj.
Včasih je zato krajši jedilnik bolj obetaven. Če kuhar pripravlja manj jedi, se jim lahko bolj posveti, sestavine pa se praviloma hitreje porabijo.
Ko imajo vse testenine enak okus
Italijanska kuhinja slovi po tem, da lahko iz razmeroma malo sestavin nastane izjemna jed. Prav zato ni vseeno, kakšna omaka spremlja posamezno vrsto testenin. Če imajo testenine z gobami, zelenjavo in mesom skoraj enak okus, razlikujejo pa se predvsem po dodatku na vrhu, je mogoče, da kuhinja uporablja isto osnovno omako za več različnih jedi.
To je sicer lahko povsem običajna kuharska praksa, vendar pri gostu upravičeno vzbudi vprašanje, koliko pozornosti je namenjene posameznemu receptu, opozarjata kuharja.
Podobno velja za omake, ki so nenavadno težke ali tako izrazite, da povsem prekrijejo okus glavnih sestavin. Dobra omaka bi morala jed dopolniti, ne pa zakriti vsega, kar je na krožniku, razkriva Roberto Roncolato.
Pica pove več, kot si mislimo
Veliko o restavraciji lahko razkrije tudi pica. Pri njej namreč ni veliko prostora za skrivanje pomanjkljivosti. Testo, paradižnikova omaka, sir in pravilna peka so osnova, od katere je odvisen končni rezultat. Če je testo zbito, v sredini razmočeno ali na robovih pretirano suho, je lahko težava v pripravi, vzhajanju ali peki. Tudi velika količina dodatkov ne more vedno rešiti slabe osnove, pravi Diego Reali.
Kuharski mojstri zato pogosto prisegajo na preproste pice, pri katerih se okus testa in sestavin najbolje izrazi. Kadar je osnovna pica dobra, je to lahko obetaven znak tudi za preostalo ponudbo.
Ne sodimo le po hitrosti
Ob vsem tem velja opozoriti, da nobeden od naštetih znakov sam zase ne dokazuje, da je restavracija slaba. Hitra postrežba lahko pomeni tudi dobro organizirano kuhinjo, dolg jedilnik pa je lahko rezultat izkušenj in velike ekipe. Najzanesljivejša merila ostajajo okus, kakovost sestavin, ustrezna temperatura hrane in to, ali je jed pripravljena tako, kot bi pričakovali.
Nasvet obeh italijanskih kuharjev je zato predvsem povabilo, naj bomo pri izbiri restavracije nekoliko bolj pozorni. Ne samo na privlačne fotografije na jedilniku in prijaznost natakarja, ampak tudi na tisto, kar se skriva za kuhinjskimi vrati.
In če boste naslednjič naročili rižoto, ki bo na mizi skoraj prej, kot boste utegnili odložiti jedilnik? Nikar takoj ne pokličite inšpekcije. Najprej jo poskusite. Morda imate pred seboj rezultat odlično organizirane kuhinje. Če bo riž spominjal na razkuhano pocasto kašo, pa boste vsaj vedeli, zakaj ste bili postreženi tako hitro.
