Jesen ni popolna brez vonja po pečenem kostanju, a pot do tistega mehka, sladkega in zlahka olupljenega ploda je včasih polna frustracij. Kulinarično najbolj cenjen in okusen je vsekakor maron. Gre za cepljeno sorto, ki je opazno večja, izrazito slajša in ima ključno prednost pred navadnim gozdnim kostanjem – njena tanka notranja kožica se namreč ne vrašča globoko v jedro, kar močno olajša lupljenje. Kljub temu pa se celo pri najboljših sortah včasih zgodi, da se kožica trmasto prilepi na meso. To je najpogosteje posledica prenizke temperature pri peki, izgube vlage ali napačnega zarezovanja. Zanimivo je tudi, da se povsem svež, pravkar nabran kostanj pogosto lušči slabše kot tisti, ki je dan ali dva odležal na zraku, saj pri slednjem jedro nekoliko uvene in se s tem naravno loči od stene lupine.
Ali je kostanj potrebno kuhati pred peko?
Mnogi se sprašujejo, ali je za lažje lupljenje kostanj res nujno treba predhodno skuhati. Čeprav to ni obvezno, je kratko prekuhavanje eden najboljših in najbolj zanesljivih trikov za brezhiben rezultat. Če že zarezan kostanj pred peko za deset minut vržete v vrelo vodo, se lupina zmehča, v notranjosti pa se ujame življenjsko pomembna vlaga. Ko takšen plod nato prestavite v zelo vročo pečico, se ujeta vlaga spremeni v paro, ki notranjo kožico dobesedno odrine od sladkega mesa. Za uspeh v domači kuhinji je seveda ključen tudi pravilen rez. Z ostrim nožem je treba zarezati dolgo črto ali križ čez zaobljen trebušast del ploda in ob tem prerezati tako zunanjo trdo lupino kot tanko notranjo dlakavo kožico, ne da bi pri tem pregloboko zarezali v samo jedro.
Sledi močan termični šok v pečici, ogreti med 220 in 250 stopinj Celzija, ki poskrbi, da se lupina hitro razpre in zapeče. Vendar pa se prava magija zgodi šele takoj po peki, v koraku, ki ga mnogi radi izpustijo. Ko je kostanj pečen, ga je treba še povsem vročega stresiti v posodo s pokrovom ali pa ga tesno zaviti v debelo, rahlo vlažno kuhinjsko krpo. Ujeta para bo v desetih minutah lupino zmehčala do te mere, da bo ob lupljenju odstopila skoraj sama.
Zakaj ulični mojstri pečejo boljšega?
Kljub vsem domačim trikom pa se pogosto zdi, da sta vonj in okus kostanja iz rok uličnega kostanjarja vselej nezamenljiva in preprosto boljša. Razlog za to se skriva v posebni tehniki peke, ki jo je doma na štedilniku ali v pečici skoraj nemogoče popolnoma poustvariti. Ulični mojstri namreč pečejo na žerjavici iz lesa ali oglja, kar zagotavlja tisto ekstremno, neposredno vročino in pristen, rahlo dimljen okus. Njihova največja in najpomembnejša prednost pa so veliki pražilni bobni. Medtem ko doma v pečici kostanj statično leži na pekaču, zaradi česar se na dnu pogosto prepeče in otrdi, zgoraj pa ostane le kuhan, kostanjarji plodove nenehno mešajo in premetavajo. Zaradi te nenehne rotacije je prav vsak kostanj povsem enakomerno izpostavljen vročini z vseh smeri. Neprestano trenje in enakomeren termični šok poskrbita, da se lupina hitro odpre in nekoliko ožge, v njej pa se skriva nepoškodovana, mehka in zlahka dostopna jesenska poslastica.
