Juha iz ostankov z okusom morja, ki je postala kulinarična legenda
Cullen skink je gosta kremna juha, pripravljena iz krompirja, čebule, dimljenih rib in mleka ali smetane, ki jo na Škotskem častijo kot svoj narodni zaklad.
09. 05. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Cullen je obmorska vasica, ki leži ob obali Severnega morja, v pokrajini Moray na severovzhodu Škotske, skink pa je star škotski izraz za juho iz govejih ali telečjih krač, saj naj bi bila prvotna različica pripravljena iz ostankov govedine.
Cullen skink
Sestavine
500 g dimljene bele ribe (brancin, trska, losos)
1 kg krompirja
2 veliki čebuli
500 ml polnomastnega mleka
200 ml smetane za stepanje
50 g masla
sol in poper,
svež peteršilj ali drobnjak
Priprava
1 Dimljeno ribo pokuhamo v vodi deset minut, da se meso loči od kosti. Juho precedimo in jo prihranimo.
2 Čebulo in krompir narežemo na kocke, ki jih popražimo na maslu, zatem pa zalijemo z našo ribjo juho. Kuhamo toliko časa, dokler krompir ni popolnoma mehak. Nato dodamo mleko, smetano in na koščke natrgano kuhano dimljeno ribo, ki smo jo očistili po kuhanju, solimo in popramo po okusu. Juha ne sme vreti, ampak jo samo segrevamo in neprestano mešamo, da se okusi lepo povežejo, s tem da nikakor ne sme biti preredka, v Cullenu pravijo, da mora biti gosta kot kaša. Za okras na koncu dodamo še malce svežega peteršilja ali drobnjaka in nekaj koščkov prekajene ribe za okras. Na Škotskem jo tradicionalno postrežejo z rezino popečenega kruha.
V Cullenu so nekoč staro različico te juhe nadomestili z dimljeno vahnjo, kar je ustvarilo današnjo juho, ki pooseblja poklon bogati škotski ribiški tradiciji in dimljenju oziroma sušenju rib ter preprostim jedem, ki jih pripravljajo iz morskih dobrot. Cullen je namreč pomembno ribiško središče, lokalni ribiči pa še danes v tamkajšnjih zalivih Severnega morja lovijo vahnje, ki spadajo v družino trsk in so ene najbolj komercialnih rib tamkajšnjih morij. Ker sveže ribe niso bile dolgo obstojne, so jih dimili v majhnih kamnitih kolibah ob obali. Filete so ribiške družine prodajale, iz ostankov v podobi glav, repov in kosti pa so skupaj s krompirjem in čebulo, ki sta bila redki zelenjavni vrsti, ki sta rasli na revnih tleh, ter mlekom, kuhali nasitno juho.
/ Foto: DZS
Piščančja stegna z gobami
Sestavine
8 piščančjih stegen
400 g gob
1 rdeča paprika
1,5 dcl piščančje jušne osnove
3 stroki česna
1 dcl sladke smetane
sol in poper
svež peteršilj
Priprava
Gobe očistimo in narežemo na malce debelejše lističe, prav tako papriko, česen pa olupimo in sesekljamo. In premažemo z oljem. Piščančja stegna solimo, zložimo v ognjevarno posodo ali pekač in jih pečemo pri 170 stopinjah Celzija. Medtem v kozici za hip vržemo česen na olje, da ta zadiši, ter takoj dodamo narezane gobe in papriko ter jih pražimo deset minut. Zatem prilijemo še jušno osnovo ter smetano, solimo in popramo, primešamo še sesekljan peteršilj in na rahlem ognju kuhamo še pet minut. S pripravljeno omako zalijemo piščančja stegna in jih pečemo še deset minut.
Prvi zapis o tej juhi se je, kot pravi škotska kulinarična zgodovina, pojavil v kuharski knjigi oziroma kuharskem priročniku leta 1826, a šele konec 19. stoletja je jed dobila današnje ime. Takrat je lastnik hotela v Cullenu Alexander McBain na jedilniku že ponujal cullen skink turistom, ki so prihajali v ta del Škotske po novi železnici, slovesno odprti leta 1886, s tem da je McBain juhi, ki so jo tradicionalno cmarile ribiške družine, namesto mleka dodal še smetano in peteršilj, da je bila juha še bolj privlačna angleškemu okusu.
/ Foto iStock
Domači jagodni sladoled
Sestavine
400 g svežih jagod
100 g sladkorja
200 ml sladke smetane za stepanje
1 vaniljev sladkor
150 ml polnomastnega mleka
1 žlica limoninega soka
ščepec soli
200 g jagod za dekoracijo
sveža meta
Priprava
Jagode operemo, jim odstranimo peclje in jih narežemo na manjše koščke. V posodi jih zmešamo s polovico sladkorja in limoninim sokom ter jih pustimo stati približno petnajst minut, da spustijo sok. Nato jih s paličnim mešalnikom ali v mešalniku pretlačimo v gladek pire. V drugi posodi zmešamo smetano, mleko, preostali sladkor in vaniljev sladkor ter ščepec soli in vse skupaj mešamo, dokler se sladkor ne raztopi. V to zmes dodamo jagodni pire in vse skupaj dobro premešamo. Zmes prelijemo v posodo in postavimo v zamrzovalnik za 4–5 ur. Vsako uro jo premešamo z vilicami ali metlico, da preprečimo nastanek ledenih kristalov. Pred serviranjem pustimo sladoled deset minut na sobni temperaturi, da se nekoliko zmehča. Postrežemo ga z na kocke narezanimi svežimi jagodami in listkom sveže mete.
Čeprav so jo z veseljem malicali tako turisti kot morjeplovci z mrežami in njihove družine, je svoj sloves doživela šele sredi šestdesetih let prejšnjega stoletja, ko se je recept za ta škotski zaklad začel pojavljati v škotskih kuharskih knjigah ter časopisih in revijah. Leta 1998 so prvič organizirali celo svetovno prvenstvo v kuhanju te znamenite juhe, značilne za Škotsko. Za pristno tradicionalno različico juhe mora v njej sicer plavati prekajena vahnja, novejše verzije pa dopuščajo tudi druge morske ribe, predvsem atlantskega lososa. Na Škotskem cullen skink pogosto strežejo za predjed na formalnih ali družinskih kosilih ali večerjah, s tem da je hkrati še ena najbolj zastopanih juh na jedilnikih gostiln, restavracij in hotelov po vsej Škotski pa tudi drugih regijah Združenega kraljestva. Seveda pa okrog juhe ne manjka slikovitih polemik, saj se številni škotski kuharji pogosto prepirajo o pravi verziji – ali mora cullen skink vsebovati smetano ali je mleko dovolj in ali je bolje uporabljati pretlačeni krompir ali krompir v kosih.
