Še pred kratkim je v simpatični gostilni ob cesti med Mariborom in Lenartom poskušala delovati ekipa pod imenom Babica Marica z ekstremno sledljivim konceptom sestavin in lastno kmetijo, a ji ni uspelo. Pred tem so na tem mestu stregli bolj preprosto hrano in tudi pice, letos pa je zgradba dobila novo ekipo, novo ime in novo vsebino.
V Hiši Korén je v glavni vlogi izrazita kreativna kuhinja. Tako izrazita, da niti štajerskega narezka, ki je še na jedilniku, ne strežejo več. Hiša, podobno kot še nekaj Hiš po Sloveniji, se po novem ponaša z avtorsko kuhinjo, ki nima korenin v tradicionalni slovenski kuhinji, se pa vseeno vsake toliko pohvalijo s sestavinami z okoliških kmetij in slovenskimi dobavitelji.
Degustacija sedmih jedi z nešteto pozdravčki in mini sladicami ob koncu stane več kot sprejemljivih 55 evrov, pri čemer je treba poudariti tudi to, da sestavine niti za trenutek ne iščejo korenin v tako imenovani revni kuhinji, ki v naših krajih, v tujini pa ne, ponuja skorajda ostanke za astronomske cene. Pri Korénu kuhajo poceni, avtorsko, mestoma zelo odtrgano, še vedno pa razumljivo in predvsem zelo okusno. Upajmo, da bodo zdržali na teh pozicijah.
Gremo k hrani in pijači. Na vinski karti, čeprav je lično pripravljena, je le kakšnih 25 etiket. Kljub temu da ponudbo menda počasi dopolnjujejo, bi lahko v teh krajih vinski scenosled veliko bolj resno temeljil na lokalnih vinih. Na voljo je le nekaj štajerskih vin, mi smo pili solidni Frešerjev renski rizling Markus za 30 evrov. Ritoznojsko vino, ki se je lepo pogovarjalo z osnovnim pozdravnim setom štirih slastnih grižljajev. Izjemni so bili vroči ocvrtki s krompirjem, pečenico in zeljem, ugajal je taco z natrganimi govejimi lički, tomatillom in citrusno omako. Bolj sveže so bile rezine postrvi, ki jih postavijo na grahovo kremo, na vrhu so domača majoneza in ikre postrvi, simpatičen je tudi humus iz rdeče pese z rezanci daikon redkve in domačo majonezo. Uvod, ki je milo rečeno obetal.
Prva jed degustacije je bila surova kapesanta s citrusi, miso majonezo in riževim hrustkom. Še ena natančna povezanost okusov, ki je, tudi to je dejstvo, že jasno dokazovala, da se v kuhinji ne mislijo omejevati samo s strogo lokalnimi sestavinami. A se je kuhinja že pri drugem hodu vrnila domov, h kmetiji Senekovič, ki je prispevala govedino za pravi tatarski biftek, popestren z vloženimi lisičkami in hrustkom iz smrekovih vršičkov. Toast je bil z drožmi, zraven je šlo zelo okusno rjavo maslo s kmetije Fras.
Vsaka prava slovenska gostilna skuha juho in tudi pri Korénu jo, a je zelo drugačna. Rezanci niso iz testa, ampak iz jadranskih kalamarov, podložijo jih z rumenjakom, mariniranim v misu, dodajo gobe šitake in alge nori ter prelijejo z močno ribjo juho. Ko gost nato rumenjak umeša, nastane okusna in krepka kombinacija, ki se v vse hladnejših večerih več kot prileže.
Azijske vplive že pri naslednji topli predjedi zamenjajo italijanski, prinesli so namreč nekakšen prevod lazanje: lističe testa za rezance so skupaj z jurčki potopili v gosto sirovo omako in potresli s prahom črne trobente. Simpatična transformacija.
Ideja kuharja je, da vsako fazo obeda zastopata dve jedi, podobno je pri glavnih. Najprej je na vrsti smuč, ne prevelik popečen kos v objemu pečene buče hokaido, korenčkovega pireja, omake miso in iker postrvi.
Spet prikupna sestava, potem pa, po starem, intervencija s sorbetom, ki naj napove glavno mesno jed. Osnova je bilo zeleno jabolko, neobičajno začinjeno s ščepcem pesta bazilike, spodaj je bil drobljenec, še nižje sladka karamela. Kombinacija, tako so predlagali, dosega vrhunec, ko se v ustih pomešajo vsi štirje elementi.
Mesna glavna jed je bila z naskokom najobilnejša. Velik kos prašička mangalice v spremstvu popečenega vitlofa. Že osnova bi lahko bila dovolj, a so dodali še gnud, kuhan v jabolčnem soku in kisu, pa nasiten pire pastinaka in vse skupaj pri mizi polili z omako demi glace. Konkretna jed, ki jo je vzorno pospremil kozarec dišeče rdeče zvrsti turno iz briške kleti Movia (sedem evrov).
Tudi sladica ni bila le ena. Glavna je bila zelo jesenska, s kostanjevo kremo, drobljencem iz piškotov speculaas, sladoledom iz kutine in jabolčnim biskvitom, vse skupaj so oblili s sladko karamelno omako.
Mera bi bila lahko polna, a se prave degustacije, kot je tudi ta pri Lenartu, končajo še z zadnjim setom grižljajev, ki lepo pokažejo kuharjev smisel za male ideje in likovne rešitve: slovo je vključevalo piškote s čokolado in malino, rjavčke z višnjo, mehurčkasto mlečno čokolado in gel iz rumene slive.
Več ocen gostiln preberite na mihafirst.si.
