Sultanu je bilo tako všeč, da je jed dobila ime po njegovem navdušenju
Hünkar begendi velja za ponos turške kuhinje, gre pa za kombinacijo počasi dušenega jagnječjega mesa in žametnega pireja iz pečenih jajčevcev.
24. 10. 2026, 09.16
Iztok Klemenčič
Hünkar begendi je znamenita turška jed, ime pa naj bi v slovenščini pomenilo nekaj podobnega kot »sultanu je bilo všeč«. In kaj je tako navdušilo osmanskega vladarja? Na prvi pogled precej preprosta kombinacija počasi dušenega mesa in svilnato gladkega pireja iz pečenih jajčevcev, ki pa je postala ena najbolj prepoznavnih jedi turške gastronomije.
Hünkar begendi
Sestavine
Za meso:
600 g jagnječjega plečeta
1 večja čebula
2 stroka česna
2 paradižnika
1 žlica paradižnikove mezge
ščepec mlete rdeče paprike
3 žlice oljčnega olja
250 ml jušne osnove
sol in poper
Za pire iz jajčevcev:
3 večji jajčevci (približno 1 kg),
40 g masla
35 g moke
300 ml mleka
80 g naribanega sira (gavda ali trapist)
malo limoninega soka, sol in beli poper.
Priprava
1 Jagnjetino narežemo na kocke. Na oljčnem olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo meso in ga z vseh strani popečemo. Primešamo česen, paradižnikovo mezgo in sesekljana paradižnika, začinimo, prilijemo jušno osnovo in pokrito dušimo približno 60 do 90 minut, da se meso povsem zmehča.
2 Jajčevce večkrat prebodemo z vilicami in jih nad plinskim plamenom ali pod zelo vročim žarom pečice pečemo toliko časa, da lupina počrni, notranjost pa se povsem zmehča. Nekoliko jih ohladimo, olupimo, meso odcedimo, pokapamo z limoninim sokom in drobno sesekljamo.
3 V kozici raztopimo maslo, dodamo moko in jo med mešanjem na hitro prepražimo. Postopoma prilivamo toplo mleko in mešamo, da dobimo gladko gosto omako. Dodamo sesekljane jajčevce in kuhamo še nekaj minut, na koncu vmešamo še nariban sir ter začinimo s soljo in belim poprom. Na ogrete krožnike razporedimo kremasti pire, nanj naložimo mehko jagnjetino in prelijemo z nekaj mesne omake. Po želji okrasimo s sesekljanim peteršiljem in nemudoma postrežemo.
Po eni od priljubljenih legend naj bi jed zaslovela leta 1869, ko je osmanskega sultana Abdülaziza v Konstantinoplu oziroma današnjem Carigradu obiskala francoska cesarica Evgenija, soproga Napoleona III., obisk pa je bil povezan s slovesnim odprtjem Sueškega prekopa novembra 1869, kamor se je cesarica odpravila kot predstavnica Francije.
Porova juha
Sestavine
3 večji pori
1 manjša čebula
2 stroka česna
30 g masla
2 žlici oljčnega olja
100 ml suhega belega vina
1,2 l zelenjavne jušne osnove
1 lovorjev list
2 vejici svežega timijana
sol in mleti beli poper
nekaj kapljic limoninega soka
4 rezine kruha
Priprava
Por temeljito očistimo in operemo. Približno deset centimetrov ga prihranimo za okras, preostanek pa narežemo na tanke kolobarje. Čebulo in česen drobno sesekljamo. V večjem loncu segrejemo maslo in oljčno olje ter na zmernem ognju najprej nežno prepražimo čebulo, da postekleni. Dodamo česen in narezan por ter vse skupaj počasi dušimo približno deset minut. Zelenjavo zalijemo z belim vinom in počakamo nekaj minut, da večina vina izpari, nato prilijemo zelenjavno jušno osnovo, dodamo lovorjev list in timijan ter rahlo solimo in popramo. Juho na nizkem ognju kuhamo približno dvajset minut. Na koncu odstranimo lovorjev list in vejici timijana ter juho po okusu začinimo še z nekaj kapljicami limoninega soka. Prihranjeni svetlo zeleni del pora narežemo na čim tanjše koleščke in jih dodamo juhi, nato pa na oljčnem olju popečemo kruhove rezine in vse skupaj postrežemo.
Sultan je francoski gostji pripravil veličasten sprejem in celo vojaško parado v njeno čast, na kateri je sodelovalo približno 25.000 vojakov. Sledila je večerja, ki je bila zaslužna za to, da je nastala jed, ki se je za večno vtisnila v turški kolektivni spomin. Anekdota pripoveduje, da so cesaričini kuharji osmanskim kolegom predstavili francosko omako bešamel, ti pa so jo združili z nad ognjem pečenimi jajčevci. Končni rezultat je vrhovnega poglavarja osmanskega imperija tako navdušil, da je dobil ime hünkar begendi oziroma »sultanu je bilo všeč«. Ni pa bil edini, ki je bil povsem očaran nad francosko-turško kulinarično poroko, saj naj bi si francoska cesarica po večerji zaželela, da bi recepturo odnesla v Francijo, toda dvorni kuhar ji je menda odvrnil, da kuha po občutku in natančnega recepta sploh nima.
Tiramisu v kozarčkih
Sestavine
250 g maskarponeja
200 ml sladke smetane za stepanje
50 g sladkorja v prahu
100 g piškotov savoiardi (bebe piškoti)
150 ml močne črne kave oziroma espressa
2 žlici grenkega kakava v prahu
Priprava
Najprej skuhamo močno črno kavo oziroma espresso in počakamo, da se povsem ohladi. V večji skledi zmešamo maskarpone in sladkor v prahu, v drugi posodi pa stepemo hladno sladko smetano, da postane čvrsta. Nato jo nežno vmešamo v maskarpone, da dobimo gladko in rahlo kremo. Bebe piškote nalomimo na manjše kose in jih na hitro pomočimo v ohlajeno kavo, pri čemer pazimo, da se ne razmočijo preveč. Na dno štirih steklenih kozarčkov razporedimo plast namočenih piškotov, čeznje naložimo plast maskarponejeve kreme, nato pa postopek še enkrat ponovimo, tako da dobimo dve plasti piškotov in dve plasti kreme. Kozarčke postavimo v hladilnik za najmanj dve uri, tik preden tiramisu postrežemo, po vrhu potrosimo kakav v prahu.
Ali se je vse skupaj res zgodilo, ostaja skrivnost, je pa zato dejstvo, da se po tradicionalnih recepturah hünkar begendi pripravlja z jagnjetino, v današnjem času pa številni turški kuharji uporabljajo tudi že govedino, a v obeh različicah je bistveno to, da se mora meso v sožitju s čebulo, paradižnikom in začimbami dušiti počasi in toliko časa, dokler ni tako mehko, da razpade pod vilicami, šele nato ga postrežejo v družbi kremastih jajčevcev. Za pravi okus te specialitete naj bi bilo pomembno še to, da se jajčevce opeče nad odprtim ognjem, saj prav aroma dima poskrbi za tisto nekaj, zaradi česar je jed vredna svojega vladarskega imena in je kot sila imenitna jed prisotna tako na jedilnikih uglednih carigrajskih restavracij kot v domačih turških kuhinjah.
