Naprava, ki ostanke hrane z encimi in mikroorganizmi razgradi v tekočino, se zdi skoraj idealna rešitev za kuhinje hotelov in restavracij. Manj sodov, manj skladiščenja in manj odvozov. Toda v Sloveniji se pri tej obljubi hitro pojavi vprašanje: kam s tekočino, ki nastane na koncu postopka? Ministrstvo namreč opozarja, da pri tem procesu še ne nastane voda, ki bi jo bilo dovoljeno odvajati v javno kanalizacijo.
V hotelu Rimske terme denimo takšne naprave za zdaj nimajo. Biološke odpadke ločujejo od drugih, jih zbirajo v zaprtih posodah in do odvoza hranijo v hladilni napravi. Enkrat na teden jih prevzame pooblaščeni zunanji izvajalec.
A še prej poskušajo preprečiti, da bi hrana sploh postala odpadek. »Hrano, ki ostane po koncu obrokov, obravnavamo skladno z internimi postopki in zahtevami glede varnosti živil. Pri načrtovanju nabave in pripravi obrokov si prizadevamo, da bi nastajalo čim manj viškov hrane,« pravi direktor Rimskih term Valery Arakelov.
Pri tem je meja jasna. Hrane, ki je bila že ponujena gostom, zaradi pravil varnosti živil ne vračajo v pripravo. Če ni več primerna za varno uporabo, jo izločijo kot biološki odpadek. Drugače je s hrano, ki ni bila izpostavljena gostom in je bila ves čas hranjena pod ustreznimi pogoji. Takšno lahko ob izpolnjenih pogojih še uporabijo pri nadaljnji pripravi jedi.
Količine zavržene hrane spremljajo in evidentirajo. Pri nabavi upoštevajo število gostov, pričakovano porabo in izkušnje iz preteklih obrokov, nato pa temu prilagajajo količine hrane in način sprotnega dopolnjevanja ponudbe. »Naš cilj so predvsem preprečevanje nastajanja odpadkov že pri načrtovanju nabave in pripravi hrane ter odgovorno ločevanje in ravnanje z odpadki, ki jih ni več mogoče varno uporabiti,« poudarja Arakelov.
Naprava, ki poskuša preskočiti sod in odvoz
Prav na tej točki vstopa tehnologija. Na trgu so naprave, namenjene predvsem profesionalnim kuhinjam, hotelom, restavracijam in drugim večjim obratom, ki se pri svojem delu srečujejo z živilskimi odpadki. Ostanke hrane je mogoče vanje dodajati sproti, naprava pa jih z nadzorovanim biološkim procesom razgrajuje. Pri nekaterih sistemih je končni rezultat tekoča frakcija, pri drugih nastane trdnejši digestat.
Pri napravi, ki jo v Sloveniji želi tržiti podjetje Elmont Bled, se ostanki najprej zdrobijo, nato pa se s pomočjo encimov in mikroorganizmov razgradijo. Direktor podjetja Boris Žnidar pravi, da so jo preizkusili tudi v eni od restavracij. »Naprava je sicer zelo zanimiva. Dali smo jo na test v eno izmed restavracij, močno jim je olajšalo delo, saj morajo sicer vse te odpadke dajati v sode, jih hraniti in nato predati podjetju, ki jih odvaža. Medtem ko ta aparat olajša delo, postavi se nekam v kuhinjo oziroma prostor, kjer odpadki nastajajo,« pojasnjuje.
Po njegovih besedah proces pospeši tudi drobilni sistem, napravi pa se dodaja voda. »Dodaja se voda in ta tekočina nato odteka v kanalizacijo. Naprava tako zmanjša CO2 odtis, poenostavi delo. Imamo veliko povpraševanj, a za zdaj zadeva stoji,« pojasnjuje Žnidar.
Težava je v tem, da odtok ni ciljna črta
Ravno tu se tehnološka rešitev v Sloveniji zalomi. Žnidar pravi, da so po tem, ko so postali distributer naprave, ugotovili, da slovenska pravila ne dovoljujejo njenega priklopa na javno kanalizacijo. »Naknadno smo ugotovili, da v Sloveniji velja uredba o bioloških odpadkih, ki prepoveduje priklop teh naprav na javno kanalizacijsko omrežje. Zdaj se poskušamo dogovoriti, da bi bilo to dovoljeno. Kdaj bo to ali sploh bo, je vprašanje,« razlaga sogovornik in dodaja, da denimo mesto Zagreb v nasprotnem primeru za nakup tovrstne naprave ponuja finančne spodbude.
Ministrstvo za okolje, podnebje in energijo (kot se je imenovalo prej) je maja opozorilo prav na povečano trženje naprav za obdelavo biološko razgradljivih kuhinjskih odpadkov. Med njimi so biodigestorji, dehidratorji, naprave za rezanje, drobljenje in mletje ter naprave za pospešeno kompostiranje.
Ključno pojasnilo ministrstva je, da obdelava odpadka v napravi sama po sebi ne pomeni, da je nastala tekočina izgubila status odpadka. Če naprava ostanek hrane spremeni v tekočino, to še ne pomeni, da gre za »sivo vodo«, ki bi jo bilo mogoče brez nadaljnjih pogojev odvajati v kanalizacijo. Pri gostinskih kuhinjskih odpadkih mora povzročitelj odpadke praviloma oddati pooblaščenemu zbiralcu, za določene načine predelave pa je lahko potrebno tudi okoljevarstveno dovoljenje.
Na ministrstvu so ob tem izpostavili uredbo o ravnanju z biološko razgradljivimi kuhinjskimi odpadki in zelenim vrtnim odpadom ter uredbo o emisiji snovi in toplote pri odvajanju odpadnih vod v vode in javno kanalizacijo. V skladu s prvo je prepovedano rezati, drobiti ali mleti kuhinjske odpadke ter jih redčiti z namenom odvajanja v javno kanalizacijo, greznice ali neposredno v vode, prepoved v skladu z drugo pa po navedbah ministrstva temelji na strokovnih razlogih, saj komunalne čistilne naprave niso projektirane za tovrstne organske obremenitve, odvajanje zmletih ali utekočinjenih odpadkov pa lahko povzroči motnje v njihovem delovanju, višje stroške čiščenja in povečane emisije neprijetnih vonjav.
Tako nastane nenavaden položaj: tehnologija obljublja, da lahko kuhinja odpadno hrano predela neposredno na mestu nastanka, vendar slovenska pravila določajo, da mora biti tudi po takšni obdelavi jasno, kaj je nastalo in kako je treba s tem ravnati.
