Skrivnost popolnega golaža z gostim, bogatim okusom in mehkim mesom ni v najdražjih kosih govedine ali eksotičnih začimbah, temveč v tekočini, s katero jed zalivamo. Uporaba navadne vode je ena najpogostejših in pogosto usodnih napak, ki jih domači kuharji redno ponavljajo.
Medtem ko mnogi ljubiteljski kuharji skrbno in pravilno prepražijo meso ter do potankosti sledijo starim receptom za dolgotrajno praženje čebule, na koncu ves trud izničijo s curkom iz pipe.
Voda namreč razredči dragocene okuse, ki so se ustvarili na dnu posode ob karamelizaciji. Namesto vrhunske mojstrovine tako pogosto nastane voden in pust obrok brez prave globine, zaradi katere bi si jed sploh zapomnili.
Da bi dosegli značilno gostoto in močan profil jedi, ki ga strežejo v tradicionalnih gostilnah, je treba poseči po tekočinah, ki dodajajo vrednost in gradijo nove plasti okusa. Profesionalni kuharji se pri tem zanašajo na nekaj preverjenih alternativ.
Za klasičen goveji golaž je prva izbira rdeče vino, ki omaki posodi kislino, prepoznavno temno barvo in polnost.
Odlična in zelo priljubljena zamenjava je bogata jušna osnova (bodisi mesna bodisi zelenjavna), ki dramatično okrepi okus samega mesa.
Za svinjske različice golaža se izjemno obnese temno pivo, ki poskrbi za nekoliko bolj rustikalen, rahlo grenak pridih, medtem ko lahko ljubitelji lažjih, mediteranskih jedi posežejo po paradižnikovem soku.
Velikokrat se za zmagovalno izkaže celo mešanica. Na primer pol vina in pol jušne osnove. Če pripravljate piščančji golaž, se k belemu mesu veliko bolj poda belo vino.
Vešči kuharji še poudarjajo, da zgolj zamenjava tekočine ni dovolj. Ključna sta tudi tehnika in potrpljenje. Temelj vsakega dobrega golaža ostaja počasno praženje čebule, ki velja za hrbtenico jedi, ter začetno pečenje mesa na visoki temperaturi, da to dobi lepo rjavo skorjico.
Ko napoči čas za zalivanje, je treba tekočino dodajati postopoma. Zlato pravilo veleva, da mora izbrana tekočina meso v loncu zgolj pokriti in niti kaplje več. Golaž mora namreč ostati gost.
Strah pred alkoholom je pri uporabi vina ali piva popolnoma odveč. Med nekajurnim počasnim vrenjem na nizki temperaturi alkohol povsem izhlapi, za seboj pa pusti bogato in kompleksno aromo.
