Okus zgodovine na koščku kruha: zgodba o kremastem namazu z nenavadno preteklostjo
Girit ezmesi je preprost, a bogat namaz iz belega sira, oljčnega olja, oreščkov in zelišč.
19. 09. 2026, 09.57
Iztok Klemenčič
Girit ezmesi oziroma kretski namaz je ena izmed bolj znanih hladnih predjedi turške kuhinje ob Egejskem morju. Gre za kremast namaz iz svežega belega sira, oljčnega olja, oreščkov ter zelišč, ki ga običajno postrežejo s popečenim ali ploščatim kruhom, največkrat kot del bogato obložene mize z drugimi hladnimi in toplimi prigrizki. Že samo ime pove, da jed izvira s Krete, saj je Girit turško ime za ta največji grški otok, ezme pa pomeni nekaj pretlačenega oziroma zmečkanega, sama zgodovina nastanka tega kremastega namaza pa je tesno povezana s stoletji sobivanja grškega in muslimanskega prebivalstva na tem najbolj južnem grškem otoku ter kasnejšim preseljevanjem tamkaj živečih muslimanov na območje današnje Turčije.
Kretski namaz
Sestavine
200 g fete ali drugega belega sira
100 g rikote ali albuminske skute
40 g orehov
30 g nesoljenih pistacij
4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
1 manjši strok česna
2 žlici drobno sesekljanega svežega kopra
1 žlica drobno sesekljanega peteršilja
1 žlica sveže bazilike
½ žličke suhega timijana
½ žličke čilija
nekaj kapljic limoninega soka
sveže mleti črni poper
Priprava
1 Beli sir denemo v skledo in ga z vilicami dobro pretlačimo, nato dodamo rikoto oziroma albuminsko skuto in oba sira premešamo. Zmes naj postane kremasta, vendar ne povsem gladka, saj mora girit ezmesi ohraniti nekoliko grobo teksturo.
2 Orehe in pistacije z nožem grobo sesekljamo, nekaj pa jih prihranimo za končno okrasitev. Sirni mešanici dodamo oreščke, sesekljan česen, koper, peteršilj, baziliko, timijan in čili ter prilijemo tri žlice oljčnega olja in nekaj kapljic limoninega soka. Vse skupaj dobro premešamo in popopramo. Dodatno soljenje največkrat ni potrebno, saj je beli sir že sam po sebi dovolj slan.
3 Namaz za približno pol ure postavimo v hladilnik, da se okusi povežejo, nato ga razporedimo po servirnem krožniku, prelijemo s preostalim oljčnim oljem ter potresemo z orehi, pistacijami in svežimi zelišči. Zraven postrežemo popečen beli ali ploščati kruh.
Kreta je bila več kot dve stoletji del Osmanskega cesarstva in šele leta 1898 so prebivalci dosegli neodvisnost od Osmanov in formalno razglasili državo Kreto, ki pa je leta 1913 postala del Grčije, tako da se je v teh stoletjih na otoku izoblikovala muslimanska kretska skupnost, ki pa je v svoji kuhinji tako kot pravoslavni rojaki uporabljala vse, kar je ponujala otoška narava.
/ Foto: iStock
Ocvrti lignji s tatarsko omako in pomfritom
Sestavine
Za lignje:
1 kg g očiščenih lignjev
150 g gladke moke
sol
olje za cvrtje
1 limona
Za pomfrit:
1 kg krompirja
olje za cvrtje
sol
Za tatarsko omako:
150 g majoneze
2 manjši kisli kumarici
1 žlica kaper
1 manjša šalotka
1 žlička gorčice
1 žlica limoninega soka
1 žlica sesekljanega peteršilja
sol in sveže mlet poper
Priprava
Najprej pripravimo tatarsko omako. Kumarice, kapre in šalotko zelo drobno sesekljamo ter jih zmešamo z majonezo, gorčico, limoninim sokom in peteršiljem. Po okusu solimo in popramo ter do serviranja postavimo v hladilnik. Krompir olupimo, narežemo na približno centimeter debele palčke in ga za pol ure namočimo v hladni vodi, nato ga dobro osušimo. Olje segrejemo na približno 150 °C in krompir cvremo pet do šest minut, da se zmehča, vendar še ne porjavi. Poberemo ga iz olja in odložimo na papirnato brisačo. Očiščene lignje narežemo na približno centimeter široke kolobarje, lovke pa pustimo cele. Zelo pomembno je, da jih s papirnatimi brisačami dobro osušimo. Lignje tik pred cvrtjem povaljamo v moki, s tem da odvečno moko dobro otresemo. Olje segrejemo na 180 °C in lignje cvremo v manjših količinah približno dve minuti oziroma toliko časa, da postanejo zlato zapečeni in hrustljavi. Ne cvremo jih predolgo, saj bodo sicer postali gumijasti. Ocvrte odložimo na papirnato brisačo in šele nato rahlo posolimo. Olje ponovno segrejemo na 180 °C in predhodno ocvrt krompir cvremo še dve do tri minute, da postane zlato rumen in hrustljav. Odcedimo ga in posolimo. Ocvrte lignje postrežemo takoj skupaj s pomfritom, tatarsko omako in krhlji limone.
Oljčno olje, siri, zelenjava, oreščki in pestra množica divjih in gojenih zelišč so še dandanes osnova najrazličnejših jedi po celotnem vzhodnem Sredozemlju, tako da je povsem nemogoče potegniti jasno ločnico in razglasiti, kaj je izključno grško, kretsko ali turško. Bistven trenutek za širjenje kretske kulinarike po Anatoliji oziroma Turčiji je prišel konec 19. in v začetku 20. stoletja, ko so zaradi vojn in političnih pretresov številni muslimani zapustili Kreto. Še večji premik je sledil po grško-turški vojni in pogodbi iz Lozane leta 1923, ko sta Grčija in Turčija izvedli množično izmenjavo prebivalstva na podlagi verske pripadnosti. Kretski muslimani so se naseljevali predvsem ob turški egejski obali in s seboj poleg osebnega imetja ter spominov prinesli tudi svojo gastronomsko dediščino. Girit ezmesi je sčasoma postal eden bolj prepoznavnih predstavnikov te kretsko-turške kulinarične naveze in se je iz domačih kuhinj preselil tudi na jedilnike meyhan, tradicionalnih turških gostiln, kjer se ob kozarčku rakije na mizi znajde cela vojska majhnih hladnih in toplih jedi.
/ Foto: iStock
Slivov kolač
Sestavine
500 g sliv
200 g gladke moke
120 g sladkorja
100 g masla
2 jajci
100 ml mleka
1 zavitek vaniljevega sladkorja
1 žlička pecilnega praška
½ žličke cimeta
ščepec soli
sladkor v prahu za posip
Priprava
Slive operemo, razpolovimo in jim odstranimo koščice. Pečico segrejemo na 180 °C. Zmehčano maslo zmešamo s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, nato postopoma vmešamo jajci in mleko. Dodamo moko, pecilni prašek in ščepec soli ter premešamo, da dobimo gladko testo. Testo vlijemo v namaščen pekač, po vrhu pa razporedimo polovice sliv s prerezano stranjo navzgor in jih potresemo s cimetom. Kolač pečemo približno 35–40 minut, dokler po vrhu ne postane zlato rjav. Nekoliko ga ohladimo in pred serviranjem potresemo s sladkorjem v prahu.
A če bi po Turčiji iskali en sam zveličavni recept za girit ezmesi, bi se znašli pred precej zahtevno nalogo. Osnova so praviloma slan beli sir, podoben feti, ki mu pogosto dodajo še lor, turški sveži sir, ter najrazličnejši oreščki, kot so orehi, pistacije ali pinjole, včasih kar kombinacija vseh treh, pri zeliščih pa sploh ni zapisanih pravil, saj se uporabljajo koper, peteršilj, bazilika, timijan, origano in meta, ponekod dodajo še česen ter čili. Edino, kar je sveto in nedotakljivo, je dobro oljčno olje ter to, da girit ezmesi ne sme biti povsem gladka krema, saj se sir tradicionalno pretlači, oreščke pa zgolj grobo zdrobi, tako da ohrani teksturo in v njem še vedno zahrustajo koščki orehov in pistacij.
