Ko je govora o tem, da se neka tradicionalna obrt vpiše v register kulturne dediščine, najprej pomislimo na to, da je to zato, ker počasi izginja iz vsakdanjega življenja.
To je res, da je vedno manj tistih, ki se še ukvarjajo s tem, saj je imela pred desetletji praktično vsaka kmetija v Sloveniji svoj kotel. En razlog so kar precej visoke trošarine, pa tudi nadzor nad kuhanjem žganja je kar precej strog. Tukaj v naši okolici je na primer še kar precej takšnih, ki imajo kotle in se s tem ukvarjajo ljubiteljsko, profesionalno pa sva samo dva. Ampak to niti ni bil glavni razlog, da smo želeli žganjekuho vpisati v ta register. Šlo je predvsem za to, da smo želeli, da bi s tem simbolnim dejanjem pripomogli k prepoznavnosti in dvigovanju kulture pitja žganih pijač, pa tudi dvigu kakovosti slovenskega žganja. Dejstvo je tudi to, da ima žganjekuha še vedno malce negativen prizvok. Smo pa s projektom vpisa začeli tukaj pri nas v Laškem. V okviru občine imamo neke vrste svojo kolektivno blagovno znamko Okus po Laškem, ki povezuje lokalne pridelovalce hrane, kmete, gostince in rokodelce z območja Laškega in takrat je prišlo tudi do pobude, da bi žganjehuho vpisali v register nesnovne kulturne dediščine.
Kako se je pravzaprav razvijala ta obrt na naših tleh? O žganjekuhi je pisal že Valvasor, ampak takrat so se žganja menda kuhala samo po samostanih.
Najstarejša sled o slovenski žganjekuhi je res leto 1689, ko je Valvasor v Slavi vojvodine Kranjske omenil pijačo, ki so jo proizvajali iz brinja, torej brinjevec. Tudi Marko Pohlin je v svoji Kranjski gramatiki iz leta 1783 prav tako omenil brinjevec, pa tudi že češpljevec oziroma slivovko in pelinkovec. Ampak takrat žganjekuha še ni bila splošno razširjena kmečka dejavnost. Največjo vlogo pri razširjanju te dejavnosti so imeli samostani, saj so imeli na tem področju veliko znanja in so se v to najbolj poglabljali. Žganjekuha se je bolj splošno razvila šele v 19. stoletju, ko so kotli za kuhanje žganja postali bolj dostopni. In še danes so ti stari kotli v uporabi in veljajo za boljše, kot so moderni kotli.
Zakaj?
Kot ugotavljamo s kolegi, ki s tudi ukvarjajo z žganjekuho, ti moderni kotli niso narejeni tako, da iz njih med procesom destilacije dobimo alkohol polne arome, okusa in cvetice, tako da se mnogo tistih, ki so že nabavili nove, moderne kotle, vračajo na stare tradicionalne bakrene kotle, ki so povsem takšni, kot so bili pred dvesto leti in več, le da imajo dvojno dno, da se med destilacijo žganje ne prepeče.
Kaj pa drva, ki se jih je nekoč večinoma uporabljalo za gretje kotlov, se še uporabljajo?
Da, še vedno porabljamo drva, saj načeloma velja, da proces prve destilacije poteka na drva, pri drugi pa se uporabi plin. To pa zato, da lažje nadzorujemo konstantno temperaturo. Obstajajo pa tudi kotli na kurilno olje in elektriko, ampak to so večinoma večji kotli, ki se ne uporabljajo pri tradicionalni žganjekuhi.
Ampak danes se žganja kuhajo precej drugače kot nekoč. Že izbira sadja je drugačna, saj se je svoje dni v kotle metalo bolj kot ne le odpadno sadje.
To je res. Še danes, ko se pogovarjam s kakšnim starejšim gospodom, ki se je nekoč ukvarjal z žganjekuho, pravi, da so na primer najboljša jabolka uporabljali za uživanje in pa jabolčna vina, najslabše sadje pa so uporabljali za kuhanje žganja, kar je danes povsem zgrešeno, ker se najboljša sadna žganja dobijo le iz najboljšega sadja. Pa tudi sam proces fermentacije je danes drugačen kot nekoč, ko so sadje zapirali v sode. Danes je znanja veliko več.
Je pa imela vsaka regija svoje določene posebnosti iz katerega sadja se je kuhalo žganje. Na Primorskem se je večinoma kuhalo tropinovec, na Krasu brinjevec, v Brkinih brinjevec in slivovko, na Gorenjskem tepkovec, na Dolenjskem sadjevec… Kaj pa se je kuhalo tukaj, v vaših koncih?
Večinoma sadjevec iz hrušk in jabolk. Par desetletij nazaj smo bili tudi poznani po slivovki, ampak sliv praktično ni več. So se izrodile. Kaj je razlog za to, pa ne vem. V glavnem ne rodijo več tako, kot so desetletja nazaj. Je pa veliko posebnost na naši kmetiji lipovo žganje. Na Šmohorju imamo starodavne lipe, ki rastejo ob cerkvi sv. Mohorja in jim pravimo kar »turške lipe«, ker so bi bile posajene v času, ko so skozi te kraje jezdili turški vojščaki na poti proti Dunaju tam nekje v 15. stoletju. Najstarejša je bila leta 2010 celo izbrana za slovensko drevo leta. Iz cvetov teh lip kuhamo lipovo žganje.
Ampak tukaj ne govorimo o namakanju lip v žganje.
Ne, gre za destilat teh cvetov z osnovo, ki temelji na jabolčnem žganju.
Po tradiciji so se sadna žganja v večini destilirala iz starih sort, ki so rasle na domačih posestvih, ampak ti stari sadovnjaki po celi Sloveniji počasi izginjajo.
Naša žganja destiliramo zgolj iz visokodebelnih jablan, hrušk in sliv. Je pa res, da ti visokodebelni nasadi izginjajo s travnikov. Za nekatere kmete so moteči, ker ne morejo strojno obdelovati travnikov in jih mečejo ven, drugim se ne ljubi pobirati sadja. Stare generacije tega ne zmorejo več, mladih to ne zanima. Eni pa se s tem še ukvarjamo. Moram pa priznati, da ima država pri svoji kmetijski politiki tudi subvencije za nas, ki se s tem še ukvarjamo in ohranjamo te visokodebelne travniške nasade.
Torej košnja in pobiranje sadja poteka še vedno povsem na roke?
Da, delo še vedno zgolj ročno. Začneš že pozimi, tako da v primeru snega stresaš veje, da se ne lomijo, potem pride na vrsto rez, poleti in jeseni se pobira pridelek, vmes pa se kosi.
Po drevesih pa se ne pleza, ko se obira sadje?
Ne. Včasih se ponekod je, ampak načeloma velja, da je sadež ravno prav zrel za kuhanje žganja takrat, ko sam od sebe pade z drevesa.
Kako pa je s posameznimi sortami? Sortna sadna žganja so ponavadi narejena iz več različnih sort.
Da, pri nas na primer uporabljamo tako tepke kot pšeničnice, tudi pri jabolkih se vedno uporablja več različnih visokodebelnih sort, pri jabolkih jih je na primer sedem. Sliva nam je ostala pa samo še ena. Smo pa zdaj zasadili nova, prav tako visokodebelna drevesa.
Pred desetletji so bila žgane pijače kot so vinjak, sadjevec, viljamovka, slivovka, tudi pelinkovec, pa encijan prisotne praktično v vsakem bifeju. Danes so bolj redkost, saj so jih zamenjali džin in viskiji. Pa tudi nasploh se alkohola popije bistveno manj kot pred desetletji. Je sploh še povpraševanje po sadnih žganjih?
Je. Ampak to lahko govorim v svojem primeru. Tukaj na območju leškega, pa širše celjske regije, je med gostinci kar precej zanimanja za naše žganje. Je pa tudi res, da so ljudje, vsaj kar se sadnih žganj tiče, postali malce izbirčni. Kar je tudi prav, saj žganje ni za to, da se z njim nalivaš, ampak se ga pije zato, da se uživa v okusu in vonju. Že ko ga povohaš, začutiš pristnost, ki jo ima, če seveda govorimo o dobro destiliranih žganjih. Tudi ko hodim na razne festivale, opažam, da zanimanje za naše tradicionalne žgane pijače še obstaja. Tudi mlajše generacije zanima, kako so te pijače proizvaja in jih radi pokušajo. Sicer pa imamo degustacije tudi na naši kmetiji.
Danes se veliko najboljših žganih pijač ponaša tudi s tem, da se več let krepijo v hrastovih sodih. Ali tudi vi zorite žganja na ta način?
Ne. Se sam zagovarjam to, da mora imeti okus sadnih žganj pristen okus po sadju, ki ga tanini iz lesa lahko prekrijejo.
